El alma de una taberna vasca en Madrid
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Donde la barra tiene memoria – Cómo late la Taberna del Alabardero entre Madrid y Euskadi
En pleno corazón del Madrid de los Austrias, a pocos pasos del Teatro Real, late un restaurante vasco Madrid que entiende la ciudad como un diálogo entre barra y memoria. No es un lugar que imite el norte, sino que lo traduce: cocina vasca servida con pulso madrileño, pintxos que suenan a sobremesa larga y una sensación de pertenencia inmediata. Lo que empezó en 1974 como una casa de comidas elegante se ha convertido en un espacio donde la tradición se degusta sin solemnidad y donde cada plato parece tener su propio acento.
Entrar en esta taberna Madrid es volver a la raíz de lo sencillo: una barra doble, un vermut de grifo, una gilda exacta. Aquí, los pintxos Madrid se sirven como pequeños relatos —fríos, calientes, clásicos— que viajan del Cantábrico a la meseta sin perder identidad. Esta taberna vasca respira oficio, tiempo y cariño; un lugar donde comer sigue siendo un acto de conversación y donde la autenticidad se mide en gestos: una caña bien tirada, una sonrisa breve y el rumor amable de una ciudad que sabe hacer suyo lo que merece quedarse.
La palabra taberna: un pulso más que un lugar
En Madrid, “taberna” no es solo un sitio donde se come. Es un latido. Un ruido amable de cucharas que regresan al plato, un crujido de pan que acompaña la charla, un eco de voces que suben y bajan como olas en la orilla del mediodía.
Ahí, entre esas olas, late la Taberna del Alabardero, que abrió sus puertas cuando España aún miraba al futuro con curiosidad temerosa y Madrid era un mosaico de acentos.
“Hay lugares que no cambian porque saben hacerlo despacio.”
Fundada por Don Luis de Lezama junto al Teatro Real, en plena arteria del Madrid de los Austrias, la casa fue un experimento de convivencia gastronómica. Una idea casi romántica: traer la cultura del norte, del pintxo y la barra, a una ciudad acostumbrada al mantel y al guiso largo. Cincuenta años después, esa idea sigue respirando con el mismo ritmo que una caña recién servida.
¿Cómo se integra la cultura del pintxo en la capital?
El pintxo es una arquitectura mínima: pan, ingrediente, gesto. Un edificio comestible que no necesita traducción. En Bilbao o en Donostia se come de pie, mirando la barra. En Madrid, ese gesto se transformó en un espectáculo civilizado.
Aquí, el aperitivo no tiene hora, el tapeo es un escenario. En la Taberna del Alabardero, los pintxos se ordenan como un desfile de pequeñas obras: fríos, calientes, clásicos. Se sirven con un ritmo medido —de 13:00 a 15:45 y de 20:00 a 23:30— como quien respira a compás.
Tabla comparativa: el alma del pintxo en dos geografías
| Elemento | Norte (Euskadi) | Madrid (Taberna del Alabardero) |
|---|---|---|
| Espacio | Barra compartida | Barra doble y mesas de apoyo |
| Ritmo | Continuo | Dos franjas de cocina marcadas |
| Ritual | Cerveza corta y conversación | Vermut de grifo y caña perfecta |
| Lenguaje | Tradición de cuadrilla | Ciudad abierta y mestiza |
| Resultado | Identidad local | Identidad adoptada |
By Johnny Zuri
“Madrid tiene ese don: adopta lo ajeno sin pedir permiso. Lo mezcla, lo mejora y lo convierte en propio. Así funciona también su hambre.”
Lo auténtico no se anuncia, se reconoce
La autenticidad de una taberna vasca en Madrid no se mide por la decoración ni por los manteles de cuadros. Se mide por la memoria del paladar. Por las gulas al ajillo con alioli de ajo tostado. Por la gilda precisa: boquerón, antxoa, piparra y pimiento del piquillo. Por el matrimonio de anchoas y boquerones, esa metáfora del equilibrio entre vinagre y aceite.
Y también por una brandada de bacalao gratinada con polvo de aceituna que parece sacada de un taller de artesanía, por la chistorra de Arbizu que chisporrotea como si celebrara su propio nacimiento, o por los pintxos de tortilla: con cebolla, de bacalao con pimientos de Padrón o de chistorra. Tres versiones de un credo: claridad del producto, bocado breve, emoción larga.
Una historia que va más allá del plato
Pero lo que hace de esta casa algo más que una taberna es su biografía. En 1974, Don Luis de Lezama plantó aquí la semilla del Grupo Lezama, un proyecto que acabaría incluyendo restaurantes, catering y escuelas de hostelería.
Su propósito era claro: devolver dignidad y profesionalización al oficio. Formar camareros, cocineros y maîtres que aprendieran no solo a servir, sino a cuidar. De esa vocación nacieron generaciones de profesionales que hoy dan forma a la hospitalidad madrileña.
La Taberna del Alabardero sigue siendo el punto de origen. El kilómetro cero de una historia que mezcla el rigor vasco con la calidez castellana. Cada servicio, cada saludo desde la barra, guarda la memoria de ese impulso fundacional.
¿Qué pide la barra, qué pide la mesa?
La barra pide rapidez, intuición, un lenguaje corto:
Gilda, matrimonio, salmón marinado en tártara, vermut de grifo. Conversación fugaz entre cliente y camarero.
La mesa, en cambio, exige otro tempo:
Croquetas de jamón ibérico que crujen antes de derretirse, rabas del Casco Viejo que se comen con los dedos, brandada que obliga al silencio y huevos rotos con jamón ibérico que cierran el círculo con elegancia doméstica.
“La barra es impulso; la mesa, contemplación.”
Madrid y Euskadi: afinidades electivas
Madrid tiene hambre de mezcla. Esa es su mayor virtud. La ciudad abraza lo vasco con curiosidad y respeto. Adopta la liturgia del pintxo como si siempre hubiera sido suya. La taberna vasca en Madrid encaja con naturalidad porque comparte el mismo espíritu: conversación, barra, vino y ganas de quedarse un rato más.
Aquí conviven casas de cocido con barras de gildas; bocadillos de calamares con pintxos de bacalao; vermut con txakoli. Sin ruido. Sin conflicto. Como quien suma acordes de una misma melodía.
By Johnny Zuri
“Madrid no copia. Traducir es su forma de amar.”
Claves para reconocer una taberna auténtica
No hace falta un máster en gastronomía para detectarlo.
Busca producto con apellido: chistorra de Arbizu, anchoas “00”, tomate rosa.
Mira la barra: si vibra, si hay conversación, si las cañas llegan con la espuma justa, estás en el sitio correcto.
Fíjate en la carta: breve, precisa, sin alardes. Si además hay una historia detrás —de oficio, no de marketing—, el terreno es fértil.
La autenticidad no se improvisa: se entrena.
Por qué elegir una taberna vasca en Madrid hoy
Porque es una forma de vivir la ciudad sin imposturas. Comer de pie o sentado según el ánimo. Pasar por dos pintxos y un vino o entregarse a una cena larga. Degustar mar y campo sin salir del centro.
Y porque hay lugares, como la Taberna del Alabardero, que no viven de la foto sino del vecino que vuelve. Son casas con memoria, templos donde la rutina se convierte en rito, donde un martes cualquiera puede oler a domingo.
Qué pedir si vas por primera vez
Empieza por una gilda de boquerón y antxoa con piparra y piquillo.
Sigue con la brandada de bacalao gratinada con polvo de aceituna.
Pide el pintxo de tortilla de bacalao con pimientos de Padrón, y luego la brocheta de pulpo a la gallega con patata Primor.
Cierra con chistorra de Arbizu y una caña bien tirada.
Cada plato cuenta una historia, cada sorbo una continuidad.
El ancla emocional
Hay lugares que forman y otros que transforman. Este hace ambas cosas. De aquí salió un grupo que hoy mantiene viva una red de restaurantes y escuelas que enseñan a mirar la hostelería como vocación.
En las paredes cuelgan fotos que no son museo, sino álbum familiar. El rumor de sobremesas largas actúa como archivo sonoro de medio siglo madrileño.
El barrio —Palacio, Teatro Real, Madrid de los Austrias— completa la escena. No es solo una ubicación: es una forma de estar en el mundo.
“Aquí, la historia no pesa. Acompaña.”
Y si vas buscando pintxos, tapeo o cena…
Si vas de pintxos, déjate llevar por la doble barra: fríos, calientes, clásicos. Cada bocado cuesta lo justo para querer repetir.
Si vas a cenar, siéntate sin prisa. Croquetas, rabas, huevos rotos, torreznos crujientes, pulpo a la brasa. Conversación lenta, pan compartido, tiempo suspendido.
Hay casas que te invitan a quedarte. Esta es una de ellas.
Cómo llevarte la experiencia contigo
La buena taberna vasca en Madrid deja huella. No por la foto ni por el precio, sino por los gestos: la gilda que inaugura el apetito, la tortilla que respeta el punto, el alioli de ajo tostado que perfuma sin imponerse.
Cuando se junta todo eso —la precisión, la memoria, el trato—, uno se guarda el nombre como quien guarda una llave.
Si alguien pregunta por una taberna vasca auténtica en Madrid, la respuesta es directa:
Entra, mira la barra, pide una gilda, escucha el rumor.
Ahí está la verdad, en ese instante doméstico donde el oficio se vuelve emoción.
By Johnny Zuri
“En una ciudad que se reinventa cada lunes, una taberna con alma es un acto de resistencia dulce. Una forma de decir: aquí seguimos, sirviendo memoria.”
FAQ
¿Qué es una taberna vasca en Madrid?
Es un local que combina la tradición del pintxo vasco con la cultura de barra madrileña. Un punto de encuentro entre norte y centro, donde se come de pie, se conversa y se repite.
¿Cuál es la especialidad de la Taberna del Alabardero?
Sus gildas, la brandada de bacalao, las croquetas de jamón ibérico y los pintxos de tortilla, además del servicio cuidado y el vermut de grifo.
¿Dónde está situada?
En el Madrid de los Austrias, a pocos pasos del Teatro Real y el Palacio Real.
¿Qué horario tiene la cocina?
De 13:00 a 15:45 y de 20:00 a 23:30. Dos franjas que marcan el ritmo de la jornada.
¿Por qué es especial este lugar?
Porque combina historia, formación y oficio. De aquí nació el Grupo Lezama, que lleva décadas formando a profesionales de la hostelería.
¿Qué pedir si voy por primera vez?
Gildas, brandada de bacalao, pintxo de tortilla y chistorra de Arbizu con una caña bien tirada.
¿Por qué elegir una taberna vasca en Madrid hoy?
Porque resume lo mejor de dos culturas gastronómicas: el rigor del norte y la alegría del centro. Comer aquí es celebrar esa unión.
